Den Mund zu voll genommen…Teil I – Schwefel und Histamine

Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. Leider kommen Weinflaschen zumeist ohne solche Beipackzettel und mein Hausarzt geht nicht ans Telefon. Wein enthält Alkohol und Alkohol ist ein Gift; soweit so gut. Das übermäßiger Alkoholgenuss schlimme Folgen haben kann, steht außer Frage. Was passiert aber sonst noch, wenn wir uns ein Glas Wein genehmigen?

Gleich zu Beginn: Ich bin kein Mediziner und das Lesen dieses Textes ersetzt sicher keinen Arztbesuch. Wer diesen Blog mit der Apothekenrundschau verwechselt, dem ist aber ohnehin nicht mehr zu helfen.

Schwefel(allergie)

Sonntagmorgen – 09:30 Uhr: Der Schädel brummt, die Zunge ist taub und das Wohnzimmer sieht aus wie nach einem Überfall der Vandalen. Nicht selten hört man an dieser Stelle, dass der Schwefel im Wein daran schuld sei; zumindest am brummenden Schädel. Diesen Zahn muss ich euch leider ziehen. Die durch euren Kopf tobende Brontosaurierherde wurde nicht durch den Schwefel im Wein von der Leine gelassen, sondern allein von eurem Konsumverhalten. Aufgrund einer EU-Verordnung (Verordnung VO (EG) 1991/2004) findet sich der Hinweis „Enthält Sulfite“ auf nahezu jeder Weinflasche. Das bedeutet aber nicht, dass es sich hier um einen per se gesundheitsgefährdenden Stoff handelt. Nur etwa 1% der Weltbevölkerung leidet unter einer echten Schwefelallergie; die Chance davon betroffen zu sein darf jetzt jeder selbst ausrechnen. Häufiger kommt es jedoch zu Schwefelunverträglichkeiten, wobei hier die Faktenlage sehr dünn ist. Eine Studie der Universität Mainz aus dem Jahre 2010 zeigte, dass zwar häufig Nebenwirkungen zum Weingenuss beschrieben werden. Viele der Probanden klagten aber über ähnliche Anzeichen beim Genuss von Bier und anderen Alkoholika. Als Ergebnis heißt es daher:

„Die Prävalenz der Weinunverträglichkeit ist höher als erwartet. Aus den erhobenen Parametern lässt sich weniger auf eine immunologisch vermittelte Allergie schließen, sondern vielmehr auf eine Unverträglichkeit gegenüber Alkohol, biogenen Aminen oder anderen Inhaltsstoffen.[1]

Nun mal zum Schwefel im Wein. Dabei handelt es sich etwa nicht um eine diabolische Erfindung der Neuzeit. Schon die alten Griechen erkannten den Vorteil von Schwefel und machten so ihren Wein länger haltbar. Schwefel erfüllt in der Weinbereitung gleich mehrere Aufgaben: Er wirkt antimikrobiell, enzymdeaktivierend und reduzierend. Langer Rede kurzer Sinn: der Schwefel macht den Wein stabil und verhindert ungewünschte (mikrobiologische) Prozesse.

An dieser Stelle merke ich bereits, zum Thema Schwefel sollte ich einen eigenen Beitrag verfassen, aber alles zu seiner Zeit. Alleine die Frage, wann geschwefelt wird, ist eine Wissenschaft für sich.

Selbst der biologischste Naturalwinzer wird am Ende den Schwefel deklarieren müssen, denn auch bei der alkoholischen Gärung entstehen Schwefeloxide.[2] Komplett schwefelfreien Wein gibt es also nicht.

Bereits Kaiser Maximilian I erlaubte 1487 die Zugabe von Schwefel und bestimmte kurz darauf eine Höchstmenge von etwa 40 mg/l. Heute erlaubt der Gesetzgeber:

Tabelle 1: Zulässige Schwefelhöchstgrenze „Gesamt SO2„, Wein
 Gesamt SO2
Rotwein: unter 5g/l Restzucker (aller Qualitätsstufen) ab 5 g/l Restzucker  150 mg/l 200 mg/l
Weißwein, Roseewein, Weißherbst: unter 5 g/l Restzucker (aller Qualitätsstufen) ab 5 g/l Restzucker  200 mg/l 250 mg/l
Spätlese ab 5 g/l Restzucker:      unter 5 g/l Restzucker, Werte wie oben300 mg/l  
Auslesen ab 5 g/l Restzucker:     unter 5 g/l Restzucker, Werte wie oben350 mg/l  
Beerenauslesen, Eiswein und   Trockenbeerenauslese   unter 5 g/l Restzucker, Werte wie oben  400 mg/l

Das klingt jetzt erstmal nach ziemlich viel Schwefel, aber Vorsicht: Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf die Gesamtmenge Schwefel im Wein. Ein Großteil des Schwefels ist aber „gebunden“ und kann nicht weiter reagieren. Hier passiert also rein gar nichts mehr. Lediglich der „freie“ Schwefelanteil im Wein ist noch reaktiv und kommt überhaupt als Verursacher von allergischen Reaktionen in Betracht. Durchschnittlich enthält ein Qualitätswein etwa 30-50 mg/l (freien) Schwefel.

Im Vergleich: Wir verstoffwechseln am Tag etwa 2.500mg Schwefel aus unserer Nahrung. Zudem nehmen wir Schwefel/Sulfite aus der Luft auf. Wer regelmäßig Trockenfrüchte zu sich nimmt, bombardiert sich quasi mit reaktiven Sulfiten. Hier liegt der gesetzliche Grenzwert bei 500 bis 2.000 mg/kg. Selbst Mineralwasser enthält Sulfite. Dort schwankt der Wert zwischen 10 und 200mg/l.

Jetzt kommt die ganz üble Nachricht für alle Schwefelhasser und Naturweinfanatiker: Schwefel verhindert in den meisten Fällen eure Kopfschmerzen!

Histaminintoleranz

Ist es nicht schön, wenn andere Schuld sind? Es ist immer noch Sonntagmorgen, der Schädel brummt nach wie vor. Nachdem wir den Schwefel als Verursacher ausschließen konnten, waren es dann vielleicht das üble Histamin? Als Gewebehormon und Neurotransmitter gehört Histamin in unseren Körper, als Teil unserer Imunabwehr spielt es aber auch eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen.

Histamin findet sich in fast allen Lebensmitteln wieder, besonders stark tritt es bei vergorenen Nahrungsmitteln auf. Für die allermeisten Menschen stellt eine zusätzliche Aufnahme von Histamin kein Problem dar. Körpereigene Enzyme[3] bauen das biogene Amin ab. Ein geringer Teil der Bevölkerung (etwa 1% – davon 80% Frauen) leiden unter einer sog. Histaminintoleranz. Schon kleine Mengen Histamin löst dann unangenehme Reaktionen aus: Kopfschmerzen, Hautrötungen oder Juckreiz.

Histamin kommt auf unterschiedlichen Wegen in den Wein. Bei kerngesundem Lesegut ist nur wenig Histamin nachzuweisen, gerade bei industriell produzierten Weinen kann darauf aber oft keine Rücksicht genommen werden. Die Histaminbildung kann auch durch andere Faktoren begünstigt werden, so etwa durch eine lange Maischestandzeit oder einen (unkontrollierten) biologischen Säureabbau. Rotwein enthält in der Regel mehr Histamin, aber auch manche Weißweine (insbesondere: Naturwein) sind voll mit dem Zeug. Ein erhöhter Histaminwert kann durch Einsatz von Bentonit[4] und wohl auch Schwefel reduziert bzw. verhindert werden.

Neben Histamin lassen sich weitere biogene Amine im Wein nachweisen, deren genaue Rolle bei Unverträglichkeitserscheinungen noch nicht abschließend geklärt ist. Wer allerdings Hartkäse oder Sauerkraut ohne Probleme essen kann, leidet wohl eher nicht unter einer Histaminintoleranz. Wer dennoch mal wissen will, wie sich das anfühlt, sollte mit einer Brennnessel kuscheln. Ein Teil des „Brennnesselgifts“ ist nichts anderes als Histamin – echt unangenehm.

Acetaldehyd

Nach der dritten Aspirin-Complex geht es so langsam bergauf und die Brontosaurierherde zieht sich zurück. Warum aber immer diese widerlichen Schmerzen? Um ehrlich zu sein, ist es bis heute nicht so richtig erforscht. Einer der Hauptakteure dürfte jedoch Acetaldehyd sein. Beim Abbau von Ethanol entsteht dieses Zeug als Zwischenprodukt der Alkoholdehydrogenase. Klingt unappetitlich und ist es auch. Acetaldehyd steht im Verdacht, krebserregend zu sein und beansprucht unsere Zellen nicht unwesentlich.

Dummerweise entsteht Acetaldehyd auch bei der alkoholischen Gärung und ist damit erstmal in jedem Wein nachzuweisen. Die Konzentration hängt von den verwendeten Hefestämmen ab und ob der Wein durchgegoren wird. Genau hier kommt jetzt der verteufelte Schwefel ins Spiel. Hauptzweck der Schwefelung ist nämlich die Bindung des Acetaldehyds. Ohne Zugabe von Schwefel besteht daher immer die Gefahr, dass der Wein einen erhöhten Acetaldehydwert aufweist und damit übel in den Kopf geht. Gerade bei Naturweinen kann das vorkommen, hier müssen die Winzer wirklich besonders gut aufpassen.

Ich bin auch kein Freund davon, den Wein mit Schwefel zu erschlagen, aber aktuell gibt es noch keine Alternative. Jetzt erstmal genug der (Bio)Chemie: Ich war ja schon immer ein Freund von Praxistests. Daher landet mal wieder was Feines in meinem Glas und diesmal ganz besonders in der Nase.

Weingut Bischel (Rheinhessen) – Scheurebe – 2019:

Der Duft dieses Weines ist unfassbar stark, bei einer Bukettrebsorte aber auch nicht verwunderlich. Mir strömen intensive Aromen von Maracuja und Cassis entgegen. Ich bin der Meinung die Spontangärung zu riechen, stört hier aber gar nicht. Für besonders sensible Näschen kann der Duft etwas viel sein. Am Gaumen helles Steinobst und eine prägnante, aber anregende Säure. Der Wein ist auch nach dem Schlucken noch lange präsent und bleibt in Erinnerung. Vielleicht kein Wein für jeden Tag, aber auf jeden Fall immer eine Kostprobe wert.



[1] Wigand P, Blettner M, Saloga J, Decker H: Prevalence of wine intolerance: results of a survey from Mainz, Germany. Dtsch Arztebl Int 2012; 109(25): 437–44.  DOI: 10.3238/arztebl.2012.043 (https://cdn.aerzteblatt.de/pdf/109/25/m437.pdf – zuletzt abgerufen: 10.02.2021)

[2] Der gesetzliche Grenzwert liegt bei einer Gesamtschwefelmenge von 10mg/l.

[3] Diaminoxidas (DAO) und N-Methyl-Transferase

[4] https://www.dlr-rheinpfalz.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/ALL/ACC48839BCC22AC6C1257707001EE2F9/$FILE/Vortrag_Herr_WBT2010.pdf (zuletzt abgerufen am 10.02.2021)


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